Hier in der Region Rosalia befindet sich der österreichweit einzige Betrieb, welcher ausschließlich auf die Herstellung von am Knochen gereiften Schinken und tiefgründige Rotweine spezialisiert ist. Das ist der Betrieb von Hans Bauer in Pöttelsdorf.
Hans Bauer
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WEIN
Seit vielen Jahren keltert Hans Bauer im 150 Jahre alten burgenländischen Streckhof Wein aus den für die Region Rosalia typischen Sorten, sein Steckenpferd ist aber der Blaufränkisch. Alle seine Weine reifen mehrjährig in kleinen Holzfässern und werden ausschließlich in der Qualitätsstufe „Reserve“ ausgebaut.
Das Profil seiner Weine ist derart geschärft und Jahr für Jahr klar geprägt von Traubensorte, Jahrgang und Terroir.
Hans Bauer
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WULKA PROSCIUTTO
Der Wulka Prosciutto verkörpert die Vision des Pöttelsdorfers Hans Bauer vom perfekten Schinken. Unvergleichlich in Geruch, Geschmack und Textur, unverwechselbar und einmalig.
Ein gutes Stück Fleisch und grobkörniges Meersalz – das sind die einzigen Grundzutaten, die der erstklassige Wulka Prosciutto benötigt. Dazu das pannonische Klima, viel Zeit und viel Erfahrung, um den Reifungsprozess zu begleiten. Denn der dauert beim Premium Produkt Wulka Prosciutto Reserva mindestens 36 Monate, bis er vollendet ist. Beim Wulka Prosciutto Pannonico dauert die Reifung immerhin 24 Monate.
Die Schweine werden von einem befreundeten Schweinzüchter in einem eignen Projekt für Hans Bauer gezüchtet. Genetik, Haltung und Fütterung – das sind für Hans Bauer die auschlaggebenden Kriterien. Darum sind seine „Heidewuggerl“ eine Kreuzung alter Haustierrassen: Duroc-Eber beglücken schwäbisch-hällische Muttertiere. Die Fütterung mit reiner Gerste erzeugt nicht nur gesundes Wachstum sondern auch dunkles, fein marmoriertes Fleisch und festes Fett mit viel Geschmack. Mit herkömmlichem Schweinefleisch aus dem Supermarkt hat dies kaum etwas zu tun. Immerhin hat so ein Heidewuggerl Schlögel, der zum Wulka Prosciutto Reserva veredelt wird, satte 25 Kilo!
Grobkörniges Meersalz löst den alchemistischen Prozess der Fermentation aus – jenen Prozess, der aus Fleischkeulen zart texturierten, am Gaumen schmelzenden Prosciutto mit feinem Aroma macht. Zuviel davon würde den Schinken trocken machen, zu wenig aber das Fleisch verderben lassen. Hans Bauer verwendet gerade genug Salz, um ins Fleisch zu dringen, aber so wenig, um ihm eine saftige Konsistenz zu bewahren. Mit dem grobkörnigen Meersalz werden die Keulen mehrmals eingerieben. Dann wird das grobe Salz entfernt und die Schlögel kommen in eine Kalttrocknungsphase bei 1 – 2 Grad, in der das Salz in den Schinken eindringen kann. Später wird die Reifung bei 14 – 18 Grad fortgesetzt. Der Wulka Prosciutto reift dabei direkt am Knochen. Der Erfolg gibt ihm echt. Sein Prosciutto ist in aller Munde!
Im alten Weinkeller ist der gut bestückte Hofladen untergebracht, in dem man Hans Bauers Weine, seine Fleischspezialitäten, luftige Sauerteig-Grissini und einige Gemüse-Spezialitäten von Erich Stekovits bekommt.
Kein Wunder, dass aus dem Ab-Hof Verkauf am Samstag mittlerweile ein beliebter Treffpunkt für Genießer geworden ist. Denn dann gibt es nicht nur viele Monate gereiften Prosciutto, sondern auch Heidewuggerl – so nennt Hans Bauer seine Schweine – im Smoker. Er verwöhnt seine Gäste mit Dry aged Pork aus dem Smoker oder vom Grill, selbst hergestellter Pastrami, Aufstrichen, Grammelschmalz vom Heidewuggerl und eingelegtem Gemüse. Dazu guten Wein, pannonisches Lebensgefühl und nette Gäste.
